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本週時事科普

苯駢芘毒油事件：不恐慌，也不輕忽，我們該如何保護自己？

最近，台灣再度出現「毒油」新聞。食用油被檢出苯駢芘超過限量，不只相關油品需要下架，使用問題油製成的下游加工食品該如何處理，

也引發熱烈爭議。

有人看到「第1級致癌物」，擔心自己吃過一次就會罹癌；也有人認為，只要問題油在加工食品中的比例夠低，稀釋後低於限量，就不必過度反應。

面對食安事件，我們不需要被「毒油」兩個字嚇得不知所措，也不能因為單次暴露量可能不高，就忽略超標、延遲通報與製程管理的責任。

第一步 看懂風險｜不恐慌，也不輕忽：科學看懂苯駢芘毒油爭議

苯駢芘是什麼？

新聞中所說的苯駢芘，通常是指苯并[a]芘，英文為Benzo[a]pyrene，簡稱BaP，屬於多環芳香烴的一種。

多環芳香烴常在有機物不完全燃燒時形成，因此苯駢芘可能出現在菸草及二手菸、空氣污染、燃燒廢氣、煙燻食品、炭烤與燒焦食物，

也可能出現在油料乾燥、烘焙或加工控制不當的過程。

食用油中檢出苯駢芘，通常不是因為有人刻意添加，也不能因此推定原料來自劣質油。苯駢芘可能在油料乾燥、烘焙或加工過程中，

因不完全燃燒而形成，也可能隨燃燒煙氣接觸油料或油品而造成污染；製程控制不當，則會增加這類污染的風險。

「高溫」只是其中一項條件。不能簡化成「油只要加熱，就會變成苯駢芘毒油」；更需要留意的是高溫伴隨不完全燃燒、食物燒焦，或油料與油品直接接觸燃燒煙氣。

第1級致癌物，代表吃一次就會致癌嗎？

2010年，世界衛生組織所屬的國際癌症研究機構（IARC）在出版的評估中，將苯并[a]芘列為第1級致癌物，

代表已有充分科學證據確認它對人類具有致癌危害。

但第1級說明的是「有沒有致癌能力」，不是接觸任何微量都一定會罹癌。實際風險仍與攝取量、暴露頻率及累積時間有關。

科學概念	真正的意思
致癌危害	這種物質具有造成癌症的能力。
實際風險	在特定劑量、頻率、暴露途徑及時間下，發生傷害的可能性。

2 ppb與8.1 ppb代表什麼？

依目前公開資訊，台灣食用油脂中苯駢芘的限量為2 ppb，而本次問題油品的檢出值約為8.1 ppb。

在食品重量中，1 ppb＝每公斤含1微克＝每公克含1奈克。因此，8.1 ppb代表每公克油脂約含8.1奈克苯駢芘；

若吃進10公克這種油，理論上約攝入81奈克。

法定限量是主管機關綜合毒理資料、飲食暴露、公共衛生保護及製程可控制程度後訂出的管理界線，

不是從「完全安全」突然跳到「立即中毒」的生理界線。

苯駢芘並不只出現在問題油

來源	常見表示方式	大致量級
台灣食用油脂限量	ppb＝µg/kg	2 ppb
本次新聞問題油	ppb＝µg/kg	約8.1 ppb
煙燻、燒烤食品	ppb＝µg/kg	從未檢出、數ppb至數十ppb都有可能
香菸主流煙霧	ng／每支香菸	約數ng至十多ng，依產品與抽吸方式而異
空氣污染	ng/m³	依地區、季節及污染狀況而異

不同來源的暴露途徑、吸收率與共同污染物不同，不能將這些數字換算成「吃多少油等於抽幾支菸」。

表格只用來理解苯駢芘可能存在的來源與量級。

為什麼各國標準不同？

各國不一定採用完全相同的食品限量。台灣與歐盟對食用油脂訂有明確標準；日本及美國則未必針對食用油脂訂定相同的單一限量，

而較偏向長期監測、製程管理與整體風險評估。

沒有訂出相同數值，不代表苯駢芘在當地就沒有危害，而是各國會依飲食習慣、實際暴露量、檢驗能力、製程可控制程度及整體管理方式，

採取不同的風險管理工具。

問題油只占加工食品20%，稀釋後是否就沒問題？

如果8.1 ppb的問題油只占加工食品配方的20%，單純計算：

數學沒有錯，但必須假設實際添加比例不超過20%、混合均勻、其他原料不含苯駢芘、加工過程沒有再增加污染，

而且食用油脂的2 ppb限量適合直接作為該加工食品的比較基準。

因此，配方比例可以協助評估風險，卻不能取代成品檢驗，也不能自動讓不合格原料變成合格原料。

全面下架則是一項食品安全管理措施，不是對食用者的疾病診斷。

這次和2014年黑心油案一樣嗎？

兩者都涉及油品安全，但問題本質不同。2014年黑心油案的核心，是非法原料、摻偽、來源造假與食品詐欺；

本次事件依目前公開資訊，則較偏向製程污染、品質管理及通報問題。

問題性質不同，不代表這次可以輕忽。不是餿水油，不代表超標就沒有問題；苯駢芘超過限量，仍須下架、追查並改善製程。

第二步 降低暴露｜外食族與自家料理的自保之道

苯駢芘不只可能存在於問題油品中，也可能來自菸煙、空氣污染、炭火煙氣、煙燻食品及明顯焦黑的食物。我們很難讓生活中的苯駢芘完全歸零，但可以減少不必要、反覆而長期的暴露。

外食族注意事項

1. 不把焦黑、煙燻與炭烤當成每天的日常

偶爾吃一次燒烤，不必過度恐慌；但不宜長期、大量攝取明顯焦黑或碳化、重度煙燻，或油脂大量滴入火焰並產生濃煙的炭烤食物。真正需要減少的不是所有褐色或焦香，而是明顯碳化、發黑的部分。

2. 留意炸油是否明顯劣化

如果炸油顏色非常深、質地明顯黏稠、持續大量起泡、油煙很重，或帶有刺鼻、油耗與陳舊異味，代表油脂可能已明顯劣化。

這些現象不等於一定含有苯駢芘，但足以表示它不是理想的油脂狀態。

3. 選擇管理較透明的店家

可以觀察烹調環境與油鍋是否清潔、炸油是否定期更換、食材及油品來源是否清楚，以及發生問題時能否追溯供應商與批次。

4. 分散飲食來源

不要每天固定吃同一家店、同一種炸物或同一類煙燻食品。多樣化飲食不只讓營養更完整，也能減少特定污染物長期集中暴露的機會。

5. 吃過相關產品，不必過於恐慌

如果曾吃過新聞中的相關產品，可以先確認：

• 品牌、品項與批號
• 實際食用量
• 食用頻率與持續時間
• 主管機關公布的召回與下架資訊

一般不必因為曾食用一、兩次就過度恐慌。確認相關產品後停止食用，後續回到降低暴露、均衡飲食與良好生活習慣即可。

但若屬於長期、大量攝取，或本身有特殊健康狀況，可攜帶產品及食用資訊，諮詢醫師或營養專業人員。

自家料理的較佳方式

1. 不要把油加熱到持續冒煙

油脂持續冒煙，代表已進入明顯的熱劣化狀態。料理時應依油脂特性與烹調方式控制溫度，不需要為了追求鍋氣，長時間把油燒到大量冒煙。

2. 避免反覆使用炸油

炸油每次經過長時間高溫，都會逐漸累積氧化、分解及聚合產物。如要短時間保留炸油，應過濾食物殘渣、避光密封保存，且不反覆使用多次；

出現顏色變深、黏稠、起泡或異味時即停止使用。

3. 避免食物直接燒焦

• 減少食物直接接觸火焰
• 炭烤時避免油脂大量滴入火中
• 適時翻面，不讓表面長時間焦化
• 切除明顯焦黑部分
• 不要把「焦香」一路烤成「焦黑」

油脂滴入炭火後產生的煙霧，如果重新附著在食物表面，也可能增加多環芳香烴污染。

4. 烹調時保持良好通風

煎、炒、炸與炭烤產生的油煙中，可能含有多種熱裂解或燃燒產物。烹調前就開啟抽油煙機，料理結束後再持續運轉一段時間，

並保持廚房空氣流通。

5. 正確保存食用油

• 避免陽光直射
• 遠離爐火與高溫
• 開封後立即蓋緊
• 選擇符合家庭使用速度的容量
• 出現油耗味或酸敗味時停止使用

第三步 支持身體防禦｜人體如何面對日常環境威脅？抗氧化食物的角色

即使我們注意食物來源、減少焦黑與煙燻食品，並在料理時控制溫度、降低油煙，生活中的環境威脅仍不可能完全歸零。

空氣污染、紫外線、菸煙、油煙及食物中的微量污染物，都是人體日常可能接觸的外來威脅。那麼，人體只能被動承受嗎？

其實，人體並不是毫無防禦能力。從皮膚、呼吸道與腸道屏障，到肝臟的代謝酵素、內源性抗氧化系統、DNA修復及細胞更新，

身體原本就具有一套面對外來物質與日常損傷的防禦機制。

人體面對外來威脅的四道防線

第一道阻擋進入皮膚・呼吸道・腸道第二道代謝與轉化肝臟與代謝酵素第三道抗氧化防禦穀胱甘肽・

SOD等第四道修復與更新DNA修復・細胞更新

第一道是阻擋進入。皮膚、呼吸道黏膜與腸道屏障，是人體面對外界環境的第一道防線。

第二道是代謝與轉化。進入人體的外來化合物，會由肝臟及其他組織的代謝酵素處理，部分物質經轉化後，會變得較容易結合與排出。

第三道是抗氧化防禦。人體本身具有多套內源性抗氧化系統，例如穀胱甘肽，以及超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶等抗氧化酵素，

用來維持氧化與抗氧化之間的平衡。

第四道是修復與更新。當DNA、蛋白質或細胞膜受到影響時，人體也具有DNA修復、受損蛋白清除、細胞更新及免疫監測等機制。

但人體的防禦能力並不是無限的。當暴露量太高、時間太長，或同時面對菸煙、空氣污染及焦黑食物等多重來源時，

身體的代謝與修復負擔也會增加。

苯駢芘進入人體後，代謝具有兩面性

苯駢芘進入人體後，需要先經過代謝處理。一部分代謝反應有助於把它轉化成較容易結合與排出的形式；

但在代謝過程中，也可能形成反應性較高的中間產物，引起氧化壓力或與DNA結合。

所以，人體需要的不只是把外來物質分解，也需要後續的結合與排除、抗氧化防禦、DNA修復及受損成分更新。

也正是在這個位置，抗氧化食物才開始扮演角色。

抗氧化食物可以提供什麼？

蔬菜、水果、豆類、全穀、堅果、種子及其他植物性食物，可以提供維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素、多酚、含硫植物成分，

以及各種支持正常代謝的微量營養素。

這些成分不是專門針對苯駢芘的解毒劑，而是共同支持人體的氧化還原平衡、抗氧化酵素及正常修復功能。

日常如何支持身體的防禦能力？

人體的代謝、抗氧化與修復系統，需要蛋白質、維生素、礦物質及多種植物營養共同參與。

• 攝取不同顏色的蔬菜與水果
• 保留豆類、全穀及菇類等完整食物
• 適量攝取新鮮堅果與種子
• 確保蛋白質攝取充足，並注意必需胺基酸的完整性
• 避免飲食長期單一化
• 依個人飲食及健康需求，適度使用含微量營養素或植化素的膳食補充品

較穩健的原則是：

抗氧化食物與營養補充的角色，是支持人體原有的防禦系統，不能取代污染源管理與降低暴露。

結語｜真正的自保，是看懂風險後做出選擇

面對苯駢芘毒油事件，我們不必因為吃過一次相關食品，就認為自己一定會罹癌；但不合格的油品、延遲通報與失控的製程，

也不能只用一道稀釋算式輕輕帶過。

苯駢芘也不是只存在於新聞中的問題油品。菸煙、空氣污染、油煙、重度煙燻及焦黑食物，都可能成為生活中的暴露來源。

真正的自保，不是陷入恐慌，而是看懂風險、減少暴露，並選擇自己做得到的健康生活方式，支持身體原有的代謝、抗氧化與修復能力。

延伸閱讀｜吃對油，是每天的健康大事

油脂怎麼選、怎麼用，是每個人每天都會遇到的健康課題。《油甘先生聊養生》前幾篇文章，也曾從好油選擇、DHA與細胞膜營養等不同角度，

帶大家認識油脂與人體健康的關係。

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