外來化學物進入人體後，會發生什麼變化？
外來化學物進入人體後，會發生什麼變化？
《油甘先生聊養生》
從 BaP 新聞，看懂人體的第一相與第二相代謝
近期食品中檢出 苯並[a]芘（Benzo[a]pyrene，BaP） 的新聞，引起不少人關注。
有人開始擔心：「吃到這類化學物，身體怎麼辦？」
其實，人體每天都會接觸各種外來化學物，例如烹調過程產生的 BaP、酒精、部分藥物，以及生活環 境中的一些化學物質。
人體每天都在進行代謝工作
這篇文章談的，不是細菌或病毒等病原微生物，而是像 BaP、酒精、部分藥物，以及其他需要人體代謝處理的化學物質。
胃酸主要負責阻擋病原微生物；而像 BaP 這類化學物質，真正的重點則是腸道吸收、肝臟代謝與後續排出。
其中，像 BaP 這類脂溶性化學物，通常不容易直接排出體外，而需要先經過肝臟代謝，再逐步轉變成較容易排出的型態。
人體處理這些外來化學物，大致可分為兩個重要階段：
第一相代謝（Phase I）──初步轉化
第二相代謝（Phase II）──結合排除
第一相代謝：先做初步轉化
第一相代謝主要利用 CYP 等代謝酵素，改變化學物的結構，讓它們可以進一步被人體處理。
許多化學物經過第一相代謝後，會形成一般性代謝物；部分已具備足夠水溶性的代謝物，可以進一步排出，也有部分仍需要進入第二相代謝。
但少數化學物在第一相代謝後，可能形成高反應性的中間代謝物。BaP 就是很典型的例子。
BaP 經第一相代謝後，可能形成高反應性的 BPDE（Benzo[a]pyrene diol epoxide）。
BPDE 的化學活性較高，可能與 DNA 結合，增加細胞變異風險。
因此，第一相代謝並不是代謝工作的終點，接下來的第二相代謝非常重要。
圖二：第一相先轉化，第二相再依不同代謝物特性進行結合與排除。
第二相代謝：結合排除
第二相代謝可以理解成人體的「善後工程」。
人體會依不同化學物或代謝物的特性，利用不同的結合反應，讓部分高反應性物質降低反應性、提高水溶性，接著再經膽汁或尿液排出體外。
常見的第二相代謝途徑包括：
- 穀胱甘肽結合（Glutathione conjugation）
- 葡萄醣醛酸化（Glucuronidation）
- 硫酸化（Sulfation）
三者都是平行的重要第二相代謝途徑，各有較擅長處理的對象，並不是一個接著一個進行。
為什麼 BaP 被列為第一級致癌物？
BaP 之所以被國際癌症研究機構（IARC）列為第一級致癌物，並不是因為 BaP 本身直接與 DNA 結合。
真正需要注意的是：BaP 經第一相代謝後，可能形成高反應性的 BPDE。
若這些高反應性代謝物未能及時經第二相代謝處理，就可能與 DNA 結合，增加細胞變異風險。
其中，穀胱甘肽（GSH） 是協助處理這類高反應性代謝物的重要第二相代謝因子之一。
穀胱甘肽（GSH）：人體自行合成的重要第二相代謝因子
人體內可利用的穀胱甘肽（GSH），主要不是由食物直接提供，而是由人體利用三種胺基酸每天自行合成：
●半胱胺酸（Cysteine）
●甘胺酸（Glycine）
人體每天都會消耗 GSH，也需要持續重新合成，因此必須不斷提供足夠的胺基酸原料。
圖三：植物蛋白提供胺基酸原料，人體再自行合成並持續更新 GSH。
原來，蛋白質不只是用來長肌肉
很多人提到蛋白質，第一個想到的是肌肉。
其實，人體每天都在利用胺基酸製造各種具有不同功能的重要生理分子。
代謝酵素、消化酵素、抗體、白蛋白，以及皮膚、血管、肌腱、韌帶與骨骼等組織所需要的膠原蛋白，都需要胺基酸持續合成與更新。
而我們前面談到的穀胱甘肽（GSH），雖然本身不是蛋白質，但它也是由三種胺基酸組成。因此，人體仍需要持續攝取充足的蛋白質，提供合成 GSH 所需的胺基酸原料。
蛋白質本身不是排毒劑，卻是人體製造代謝酵素、穀胱甘肽，以及維持許多正常生理功能的重要原料。
人體正常代謝，需要的不只是蛋白質
穀胱甘肽與蛋白質固然重要，但人體的正常代謝能力，從來不是依靠單一營養素。
人體的代謝能力，不是由某一種神奇營養素決定，而是建立在均衡飲食與完整營養的基礎之上。
圖四：蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維與水分，共同支持人體正常的代謝與排出。
BaP 能排出，為什麼仍然需要注意？
對於代謝功能正常的人而言，像 BaP 這類化學物，多半可在數天內經由人體代謝逐步排出。
真正值得注意的，是它在代謝過程中可能產生高反應性中間代謝物；
因此，暴露量、暴露頻率，以及人體能否順利完成後續代謝，都會影響實際健康風險。
但並不是所有脂溶性環境污染物都像 BaP 一樣容易排出。
例如戴奧辛，即使肝臟功能正常，也可能因為化學性質非常穩定、又容易蓄積於脂肪組織，而在人體內停留數年，甚至更久。
因此，降低不必要的暴露，與維持人體正常代謝能力，兩者同樣重要。
油甘先生的小提醒
看到食品安全新聞時，與其急著尋找各種「排毒」方法，不如先了解人體原本就具備的代謝能力。
新聞中的化學名稱會不斷改變，但人體的代謝原理並沒有改變。
真正值得長期投資的，不是追求神奇的排毒方法，而是減少不必要的暴露、維持均衡飲食，持續提供蛋白質、維生素、礦物質、
膳食纖維與充足水分等身體真正需要的營養，支持人體每天正常運作的代謝能力。
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